O Mundo da Cacha�a

A definição do destilado nacional foi dada pelo decreto federal de n^o 4.851, de 2/10/2003, no artigo 92. Cachaça é denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcóolica de 38 a 48% em volume, a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

O texto regulamentar básico editado pelo Governo brasileiro para disciplinar a produção e comercialização de cachaça no Brasil é a Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, baixada pelo Ministro da Agricultura e publicada no Diário Oficial da União de 30 de junho de 2006. A IN nº13/2005, como é conhecida, “Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça”. Neste texto, outras definições importantes para a indústria são apresentadas:

- Cachaça Envelhecida: a bebida que contém no mínimo 50 % de cachaça envelhecida em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano;

- Cachaça Premium: bebida que contém 100% cachaça envelhecida em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano;

- Cachaça Extra Premium: bebida que contém 100% cachaça envelhecida em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 3 (três) anos;

Nota importante: O tamanho do barril, ou seja, a capacidade de armazenamento, também influencia no processo de envelhecimento. Se compararmos dois barris de tamanhos diferentes, mas feitos da mesma madeira e com a mesma idade, no recipiente menor a bebida terá mais contato com a madeira e, consquentemente, o seu efeito sobre a bebida será maior. Daí a importância de se normatizar o volume dos barris usados para o envelhecimento.

Cachaça artesanal e cachaça industrial

Outra definição importante está relacionada ao processo ou regime de produção: artesanal ou industrial. A cachaça industrial não é obtida em alambiques, mas em destiladores de coluna, chamados destiladores contínuos ou colunas industriais de destilação. São equipamentos peculiares a produção do álcool. Na indústria, trabalham-se grandes volumes de caldo de cana, que, fermentados, depois são destilados, obtendo-se milhares de litros de cachaça por dia. Os grandes volumes fermentados são integralmente destilados, não sofrendo nenhum tipo de separação de partes, o que ocorre no regime artesanal (ver seção processo de produção da cachaça artesanal).

A cachaça artesanal é fabricada numa pequena indústria, denominada engenho, geralmente familiar, que trabalha com pequenos volumes ou bateladas. A cachaça é feita em alambique, uma engenhoca cujo sistema de funcionamento remonta à Idade Média. O alambique é operado manualmente pelo aguardenteiro ou alambiqueiro, destilo a destilo.

Existem poucas e, ao mesmo tempo, milhares maneiras de se fazer cachaça artesanal. São pequenas variações de região para região brasileira. Mas, na verdade, cada alambiqueiro, além de seguir a tradição da família ou da região, tem os seus segredos, o seu “pulo do gato”, detalhes do processo de transformação que não revela, que fica retido e é desenvolvido no núcleo familiar da empresa. Isto se dá também com as indústrias de vinho, champanhe, chocolate, etc.